春菊 天 そばは、かつて昭和の立ち食いスタンドで働くサラリーマンの胃袋を支える密かな好物にすぎなかった。しかし2026年の今、その青々とした独特の苦みと香ばしい衣が織りなす1杯は、国内外のグルメファンや若者世代をも巻き込む「東京ローカルフードの最高峰」として急速に再評価されている。出汁に浸ることでじわじわと解けるサワクの衣、そしてつゆの塩気と春菊の清涼感が引き立て合う絶妙なバランス——なぜ私たちは、これほどまでにこの緑の天ぷらに惹きつけられるのだろうか。

朝の通勤ラッシュが一段落した午前9時半、都内の主要駅のホームや路地裏からは、カツオ節の芳醇な香りが漂ってくる。暖簾をくぐる客たちの目当ては、各店が仕込みや揚げ方に心血を注ぐ看板メニューだ。寒暖差の激しい近年の気候変動下でも、一杯の春菊 天 そばを求めて行列を作る人々の姿は、東京の日常風景として完全に定着した感がある。

丸揚げ派か、刻み派か？関東立ち食いそば界を二分する「食感の美学」

春菊天をめぐる議論で最も熱を帯びるのが、その「形状」だ。葉を丸ごと束ねて揚げる「一本揚げ（丸揚げ）」と、細かく刻んでかき揚げ状にする「刻み揚げ」の2大流派が火花を散らしている。

一本揚げの魅力は、何と言っても春菊本来の力強い茎の歯ごたえと、かぶりついた瞬間に口いっぱいに広がる野生的な香りだ。一方、刻み揚げは衣の面積が広く、ツユを吸ったときの「とろみ」とジュワッと染み出す旨味の一体感がたまらない。ある老舗の店主は「うちは毎朝、葉の柔らかさを見て刻み幅を1ミリ単位で変えている。衣がツユに溶け出すスピードのコントロールこそが命」と明かす。

2026年の仕入れ危機を救った「高知・群馬産」プレミアム春菊の躍進

実はここ数年、天候不順による葉物野菜の価格高騰は立ち食いそば業界を直撃していた。原価率が極めて高い春菊は、一時期メニューから姿を消しかける危機に瀕していたのだ。

この局面を打開したのが、契約農家とのダイレクトな連携だ。高知県や群馬県などで栽培される、アクが少なく葉が極めて柔らかい中葉種・大葉種の春菊が注目を集めた。加熱しても色鮮やかな緑が損なわれず、油の吸収を抑えられる新品種の導入により、各店は「価格を維持しながら品質を上げる」という奇跡的な着地点を見出したのである。