とり ひげ 松山は、愛媛県松山市の夜の街に漂う炭火の香りとともに、地元客から長年愛され続けている屈指の老舗焼き鳥店だ。大街道から少し足を進めた裏通り、赤提灯が灯る暖簾をくぐれば、威勢の良い掛け声と香ばしい煙が訪れる者を一瞬で魅了する。2026年、全国的なレトロ居酒屋ブームと地方グルメ観光の活況も手伝い、その人気は地元のみならず遠方からの旅人にも波及している。

道後温泉で湯浴みを終えた観光客や仕事帰りのオフィスワーカーが夜な夜な集うとり ひげ 松山の魅力は、何と言っても職人が長年守り続けてきた秘伝のタレと、絶妙な炭火の火入れ技術にある。カウンター越しに見える職人の手さばきは手慣れており、串が焼き上がる香ばしい音が食欲をどこまでもかき立てる。

半世紀受け継がれる秘伝タレと炭火の火力調整

とりひげの焼き鳥を語る上で欠かせないのが、重厚なコクを誇る秘伝のタレだ。創業以来、継ぎ足し使われてきたタレは、鶏肉の脂と香ばしさが溶け込み、甘みと旨味のバランスが極めて高い次元で調和している。濃密でありながら後味がしつこくないため、何本でも食べ進められるのが特徴だ。

炭火の扱いにも職人のこだわりが光る。強火で一気に表面を焼き固め、旨味の肉汁を内側に閉じ込める。備長炭の熾火を見極めながら手際よく串を返す動作は、まさに熟練の技。皮はパリッと香ばしく、中の肉肉しさは驚くほどジューシーに仕上がる。

絶対に外せない名物串！かわ・きも・つくねの破壊力

お品書きを開いて迷ったら、まずは定番の「かわ」を頼むのがこの店の流儀。時間をかけて余分な脂を落としつつ、じっくりと炭火で炙られた皮は、表面のカリッとした食感と噛むほどに溢れる旨味がたまらない。塩で素材の甘みを引き立てるも良し、タレにくぐらせて濃厚な味を楽しむも良しだ。

鮮度が命の「きも（レバー）」も圧巻。臭みが一切なく、口の中でとろけるような滑らかな食感は、レバーが苦手な人をも唸らせる。大ぶりの「つくね」にはナンコツの食感が絶妙に仕込まれており、噛むたびに溢れる肉汁と秘伝タレのコンビネーションが抜群だ。