タイ 料理 チェンマイ——この言葉を聞いただけで、ハーブの力強い香りやコク深いカレーの余韻が脳裏をよぎる旅人も多いはずだ。バンコクの刺激的なストリートフードとは一線を画し、かつて独立したランナー王朝として栄えたタイ北部チェンマイ。2026年、この古都の食文化はいま、世界中のフードツーリストを猛烈な勢いで引き寄せている。標高の高い山々に囲まれた澄んだ空気、豊富な高冷地野菜、そして世代を超えて受け継がれてきたハーブと発酵の技術。それらが絡み合うチェンマイのグルメシーンは、まさに歴史的な黄金期を迎えているのだ。

朝もやが立ち込める旧市街を歩けば、路地裏から漂う炭火の香ばしい煙とハーブの香りが五感を揺さぶる。一度味わったら忘れられないタイ 料理 チェンマイの真骨頂は、単なる激辛料理にとどまらない「奥深いコクと香草の立体感」にある。今回、現地で徹底取材を敢行した取材班が、絶対外せない伝統の一皿から2026年注目の最先端サステナブルフードまで、リアルな熱量とともにレポートする。

1. カオソーイ狂熱は終わらない！名店の伝統スープと次世代の進化系

チェンマイの食を語る上で、絶対に避けて通れないのが名物カオソーイだ。ココナッツミルクのまろやかさと自家製ペーストの辛味が絶妙に交わる黄色いスープ。そこに茹で麺とパリパリの揚げ麺というふたつの食感が重なる。一口すすると、スパイスの芳醇な香りが一気に鼻腔を突き抜ける。

ミシュラン・ビブグルマン常連の老舗「カオソーイ・ラムドゥアン」や「カオソーイ・クウェティオ・シープーム」では、半世紀以上守られてきた秘密のスープを求めて早朝から行列ができる。一方で、2026年の注目は若手シェフたちが手掛ける進化系だ。濃厚な鴨肉のコンフィをのせたものや、ヴィーガン対応のトリュフ香るカオソーイまで登場し、伝統と革新が火花を散らしている。

2. 炭火とハーブの甘い罠：ハーブギッシリの自家製ソーセージ「サイウア」

チェンマイの市場を歩くと、ぐるぐるととぐろを巻いた極太のソーセージが炭火の上でじっくり焼かれている光景に出会う。これがチェンマイ名物「サイウア（タイ北部風ハーブソーセージ）」だ。

豚ひき肉の中に、バイマックルー（コブミカンの葉）、レモングラス、パクチーの根、ターメリック、そして刻んだ唐辛子が限界まで練り込まれている。パリッと噛み切った瞬間に溢れ出すジューシーな肉汁と、怒涛のように押し寄せるフレッシュハーブの爽快感。ローカルの人々はこれを「カオニャオ（もち米）」と一緒に手でちぎりながら頬張る。ビールとの相性はもはや犯罪的と言っていい。