魚 へん に 春と書いて「鰆（サワラ）」。芽吹きと温もりの到来を告げるこの魚が、2026年の今、食卓と水産市場でかつてない注目を集めている。寒さのピークを越え、心地よい春風が吹き抜ける頃、沿岸部には産卵を控えて脂を蓄えたサワラが集まり始める。淡泊でありながら深い旨みを持つ白身は、火を通した瞬間にしっとりとした極上の食感へ変わる。まさに春の旬を象徴する魚だが、近年の海洋環境の変化によって、その生態と食文化は新たな局面を迎えている。

長年、瀬戸内海を中心とする西日本で春の風物詩として親しまれてきたが、今やその評価は全国区だ。店先に並ぶ魚 へん に 春の姿を追いかけていくと、単なる季節の伝統にとどまらない、日本人の繊細な味覚の歴史と最新の水産事情が鮮やかに浮かび上がってくる。

関西と関東で異なる「旬」の真相：春の魚か、冬の寒鰆か

「サワラは春が一番うまい」という関西の常識と、「冬の寒鰆こそ至高」とする関東の評価。この長年の議論には、はっきりとした理由が存在する。

関西では、春先に産卵のため瀬戸内海へ押し寄せる個体が大量に獲れることから、古くから春を告げる魚として珍重されてきた。水分を程よく含み、柔らかく上品な身質は、西京焼きや塩焼きに仕立てることで真価を発揮する。

一方、関東や太平洋側で珍重されるのは冬の「寒鰆（かんざわら）」だ。水温が下がる冬場、身にぎっしりと脂を蓄えた寒鰆は、マグロのトロにも匹敵する濃密な味わいを持つ。同じ魚でありながら、獲れる地域と時期によってまったく異なる表情を見せる点が、この食材の奥深い魅力となっている。

海洋環境の変化が引き起こした「サワラ前線の北上」最前線

2026年の水産業界において、最も熱い視線が注がれているのが「サワラ前線の北上」だ。かつては温かい海を好む魚とされていたが、近年の海水温上昇にともない、水揚げの中心地が急速に北へとシフトしている。

日本海側では、京都の丹後沖や福井、新潟、さらには山形や秋田にいたるまで、高品質なサワラが年間を通じて水揚げされるようになった。特に青森県の津軽海峡付近で獲れる秋から冬のサワラは、身締まりと脂の乗りが抜群で、市場で最高級ブランドとしての評価を確立している。

かつての「南の魚」「西の魚」というイメージは完全に塗り替えられた。気候変動による漁場変化は深刻な課題を突きつける一方で、北日本の漁業関係者にとっては新たな特産品としての期待を膨らませている。